Sản xuất bột nêm từ phụ phẩm chế biến cá ngừ bằng công nghệ sinh học

| Thứ bảy - 28/08/2021 23:18
“Sản xuất bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng công nghệ sinh học” là dự án do nhóm nghiên cứu thuộc Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng thực hiện. Kết quả dự án không những đã làm chủ được công nghệ và sản xuất thành công sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng từ phụ phẩm chế biến cá ngừ mà còn đồng thời giải quyết 2 bài toán quan trọng: tạo ra sản phẩm kinh tế từ nguồn phế phụ phẩm sẵn có và góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
Thực trạng các nhà máy xử lý phế phẩm cá ngừ

Việt Nam là quốc gia có thế mạnh về xuất khẩu thủy sản. Năm 2019, xuất khẩu thủy sản đạt 8,6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu hải sản đạt 3,2 tỷ USD; cá ngừ đã góp phần lớn trong sự tăng trưởng này với 728 triệu USD,  chiếm 8,5% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản. Hiện tại, cả nước có hơn 100 nhà máy chế biến cá ngừ, tổng sản lượng chế biến và tiêu thụ loại cá này đạt trên 200.000 tấn. Theo thống kê, phế liệu rắn từ ngành cá ngừ đóng hộp có thể lên tới 65% lượng nguyên liệu ban đầu, bao gồm: đầu, xương, nội tạng, mang, thịt sẫm màu và da [1]. Ngoài ra, ngành sản xuất thăn cá ngừ cũng tạo ra tới 50% phế liệu rắn, phần cơ thịt sẫm màu có thể chiếm tới gần 20% trọng lượng nguyên liệu (hình 1). Như vậy, hàng năm có khoảng trên 100.000 tấn phế phụ phẩm được loại ra từ ngành công nghiệp này, trong đó phần thịt sẫm màu chiếm khoảng 2.000 tấn. Hiện nay, tại Việt Nam thịt sẫm màu cá ngừ chưa được quan tâm nghiên cứu để chế biến, mà chỉ được bán để sản xuất phục vụ thức ăn chăn nuôi với giá từ 4500-5000 đồng/kg [2]. Đến nay, các nhà máy chế biến vẫn chưa có phương pháp phù hợp để xử lý thịt sẫm màu cá ngừ.
 
aa1
Cấu tạo lát cá ngừ.

Biến phế phẩm thành sản phẩm có giá trị kinh tế cao

Từ hình 1 cho thấy, nếu tận dụng tối đa phụ phẩm chế biến cá ngừ sẽ góp phần giảm thiểu đáng kể thất thoát nguồn protein có lợi, đồng thời thúc đẩy phát triển các sản phẩm mới hấp dẫn người tiêu dùng, tạo ra nhu cầu mới trên thị trường, nâng cao giá trị cho ngành chế biến và khai thác cá ngừ. Từ thực tế trên, nhóm nghiên cứu thuộc Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng đã đề xuất và được Bộ Công thương phê duyệt thực hiện dự án “Sản xuất bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng công nghệ sinh học”. Nhóm nghiên cứu đã tiến hành xác định thành phần hóa học của thịt sẫm màu cá ngừ (hình 2), cho thấy thịt sẫm màu cá ngừ chứa tổng hàm lượng protein là 24% tương đương hoặc cao hơn so với hàm lượng protein trong một số loài cá khác, ví dụ như cá trích là 19,25% [3], hàm lượng lipid thấp (0,53%) nên được xếp vào loại nguyên liệu cá gầy. Hàm lượng protein cao khi thu dịch đạm thủy phân (Fish Protein Hydrolysate - FPH) sẽ cho hiệu suất cao, hàm lượng lipid thấp sẽ hạn chế sự tạo thành peroxyde (sản phẩm ôi hóa lipid). Từ đó, nhóm nghiên cứu rút ra nhận xét, nguyên liệu thịt sẫm màu cá ngừ thích hợp để sử dụng sản xuất FPH.
 
aa2
Tỷ lệ thành phần hóa học của thịt sẫm màu cá ngừ (%).

Sau khi tiến hành phân tích các thành phần hóa học, nhóm nghiên cứu đã tập trung hoàn thiện các công đoạn của quy trình công nghệ sản xuất bột gia vị cá ngừ, đặc biệt là công đoạn thủy phân protein với xúc tác là Protamex - Protease của Bacillus (Bagsvaerd, Đan Mạch) - đây là điểm mấu chốt quyết định thành công của công nghệ. Nhờ vậy, nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bột gia vị cá ngừ và thiết lập được mô hình thiết bị phục vụ sản xuất ở quy mô công nghiệp. Điểm nổi bật của công nghệ là: công đoạn thủy phân nguyên liệu đã được tối ưu hóa bằng quy hoạch thực nghiệm (tỷ lệ enzyme/nguyên liệu bằng 0,5%, hàm lượng nước bằng 100%, nhiệt độ 60oC, thời gian thủy phân trong 5 giờ) nhằm tạo ra sản phẩm FPH có các đặc tính xác định: tính kháng oxy hóa, tiết kiệm enzyme và hiệu suất thu hợp chất nitơ sau phản ứng cao nhất. Các công đoạn khác cũng được tối ưu bằng phương pháp hiệu chỉnh các thông số trên máy công nghiệp với các khoảng biến thiên xác định. Bên cạnh đó, nhóm nghiên cứu đang tiếp tục phân lập và định danh các đoạn peptide trong FPH bằng sắc ký lỏng kết nối khối phổ để nâng cao chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng.
 
aa3
Sản phẩm bột gia vị cá ngừ đã có mặt trên thị trường trong nước.

Có thể thấy, kết quả nghiên cứu của dự án đã mang lại nhiều ý nghĩa quan trọng:

Thứ nhất, về hiệu quả kinh tế - xã hội: dự án đã hoàn thiện công nghệ, thiết bị để sản xuất và thương mại hóa sản phẩm bột gia vị cá ngừ từ phụ phẩm rẻ tiền, qua đó đem lại giá trị gia tăng cho doanh nghiệp chế biến cá ngừ. Sản phẩm bột gia vị có thể dùng trực tiếp để nêm cho các món ăn, phát triển ra gói soup vị cá ngừ trong mì gói hoặc gia vị canh chua cá ngừ. Đặc biệt, kết quả của dự án đã được Công ty Cổ phần chế biến thuỷ sản xuất khẩu Hạ Long (Hải Phòng) ứng dụng để sản xuất sản phẩm bột gia vị cá ngừ.

Thứ hai, lợi ích về môi trường: dự án góp phần tích cực trong việc xử lý phụ phẩm chế biến cá ngừ đang dư thừa từ các nhà máy, đồng thời góp phần vào việc bảo vệ môi trường trên cơ sở xử lý hợp lý phế phụ phẩm công nghiệp chế biến cá ngừ bằng công nghệ sinh học.

Có thể khẳng định, sản phẩm của dự án là kết quả của việc ứng dụng công nghệ, phát huy ý chí và sự sáng tạo của các nhà khoa học trong nước với mong muốn góp một phần nhỏ vào công cuộc bảo vệ môi trường, nâng cao sức khỏe cộng đồng.

TS Bùi Xuân Đông - Trường Đại học Bách khoa (Đại học Đà Nẵng)/Tc KH&CNVN

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
Загрузка...
Đây là một trong những điểm mới tại Dự thảo Thông tư sửa đổi bổ sung Thông tư số 40/2021/TT-BTC ngày 01/6/2021 hướng dẫn thuế giá trị gia tăng (GTGT),...
Ngày 22/9/2021, Sở Khoa học và Công nghệ (KH&CN) Hải Phòng tổ chức hội thảo trực tuyến “Ứng dụng công nghệ thông tin và tự động hóa trong trồng trọt...
Những vấn đề nóng về phát triển chuỗi giá trị nông sản hướng tới nông nghiệp bền vững, các biện pháp an toàn thực phẩm và kiểm dịch động, thực vật...
Bánh trung thu là một loại bánh truyền thống mang đậm nét văn hóa của người Việt. Đặc biệt bánh được sử dụng vào dịp tết trung thu; là món ăn, món quà...
Mới đây, Công ty TNHH Phát triển công nghệ Điện tử Bình Anh (BA GPS) đã chính thức ra mắt giải pháp “Di chuyển an toàn” bằng công nghệ trí tuệ nhân...
Ngày 23/9/2021, Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM (Sở KH&CN TP.HCM) cho hay trải qua hơn 1 tháng triển khai chương trình có chủ đề "Tìm kiếm và kết nối...
Chuyển đổi số là công việc mà ngành Thuế đang rốt ráo thực hiện. Trước mắt là để ứng phó với dịch bệnh Covid-19 và lâu dài là để đáp ứng với sự phát...
15/09/2021
Mới đây, Trung tâm Công nghệ phòng, chống dịch Covid – 19 quốc gia cho biết việc ứng dụng khoa học công nghệ tới đây sẽ thừa kế hầu hết những giá trị...
Hệ thống tài chính xanh với 4 trụ cột chính: trung gian tài chính xanh, các công cụ huy động vốn xanh, các doanh nghiệp đầu tư xanh và thị trường tài...
Mới đây, Cục Cảnh sát quản lý hành chính về trật tự xã hội (Bộ Công an) đã phối hợp với Công an Thành phố Hồ Chí Minh triển khai giải pháp đọc mã QR...
Mới đây, Sở Thông tin và Truyền thông TPHCM có văn bản gửi UBND quận 7, huyện Củ Chi, Cần Giờ; Ban Quản lý các Khu chế xuất và công nghiệp; Ban Quản...
NFT được kỳ vọng sẽ hình thành một nền kinh tế số mới trong thời gian gần đây. Cùng với đó, "Metaverse" - "vũ trụ ảo" ứng dụng thực tế ảo tăng cường...

BÀI MỚI CẬP NHẬT

06:11 - 24/09/2021
Công ty Cổ phần Tập đoàn Yeah1 công bố báo cáo tài chính hợp nhất kiểm toán 6 tháng đầu năm với các con số thua lỗ không chênh lệch đáng kể so với báo cáo tự lập trước đó. Dù doanh thu tăng nhưng giá vốn quá cao đã bào mòn gần như toàn bộ lợi nhuận gộp của công ty.

Đọc nhiều nhất

Nên xem

09:15 - 10/06/2021
Ngày 10/6/2021, UBND TP Bảo Lộc (tỉnh Lâm Đồng) đã ra quyết định phạt tiền 7,5 triệu đồng đối với bà Lê Hoàng Ngọc Thy (42 tuổi, thường trú tại phường Linh Tây, TP Thủ Đức, TP.HCM) là chủ thẩm mỹ viện Minh Châu Asian (toạ lạc tại 42 Nguyễn Công Trứ, TP Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng) vì có hành vi không chấp hành các biện pháp phòng dịch Covid - 19. 
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây